在這裡筆者插上幾句：古時的正規宴席，餐前喝茶品小吃、正餐飲酒用飯、餐後再飲茶送客，是彼此分開的，甚至三者都不在同一個房間裡。所以現在我們的餐前開胃湯羹、餐後果盤，並非古人沒有，而是不納入正餐的程式中，本篇所述，也僅限在正餐的環節之內。

其實現在有些地方的家宴，還是保留了這樣的習俗，記得年輕時曾去一位紹興密友家做客，正逢他家喜事，於是歡天喜地的入席蹭宴。

餐前便專有一桌，除去茶水、飲料外，滿桌的乾鮮果品、糕點雜食若干，也不必多說，僅是湯圓、甜羹等就上了好幾品。我和同去的朋友還誤以為這就是正餐開始了，差點在上正席餐桌之前就吃了個飽！幸虧當年飯量奇大，才沒錯過一席佳餚！

書歸正傳，鹹淡之餘，也要從菜餚味道的濃薄來考慮上菜順序：味道濃厚的應先上，味道素淡的在後面。應該同樣是以濃厚之味作為宴席主角的重頭大菜博個頭彩，再以較為素淨的菜品清口安舌的意思。濃薄交替的節奏掌握好，在一套筵宴之中也能做出起承轉合的效果。

而從菜餚的品類來看，應該先上湯汁較少的菜，再上湯菜或湯羹。畢竟中國的宴席上免不了飲酒，湯汁少的菜更適宜下酒；而品羹喝湯，當是酒過三巡、菜過五味之後的餘音了。

袁枚也特地說道，天下之味原有五種，不能夠所有的菜都只有鹹度的差別而已，只有鹹味的一桌菜，實在是太乏味。而如何巧妙地安排酸、甜、苦、辣、鹹的五味排布，又是大有講究。

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