日期：2020-04-06 22:54:40

須知單（10/20）——變換須知

我們曾在《配搭須知》中就提到過，袁枚對於飲食上，有一些近乎潔癖的在追求食材的本味和獨特性，甚至有時字裡行間中給人感覺有些過於偏執了，但這也確實是袁枚真性情的可愛之處，相信袁粉們也大多是喜歡上了他的這一點。

本篇開頭，就又是註定爭議滿滿的一句。他說：一件食材有一件食材自己的特有之味，不能將各種不同食材混在一起，同煮一氣，搞些什麼似是而非的囫圇名堂。

就好像孔夫子教育門下的一眾弟子，會根據每個人不同的特徵，去因材施教，不拘泥於一種統一的教法，不會要求所有學生都變成一個樣子。所謂君子成人之美，便是要幫助有特長的人，去完成他所擅長的事情。

袁枚譏諷一些當時的所謂“俗廚”，批評他們動不動就將雞、鴨、豬、鵝放在一口湯鍋裡熬煮，燉成一鍋所有食材的味道都混合在一起、顯不出任何一樣食材的獨特味道的東西，吃起來簡直是味同嚼蠟，十萬個差評。

不只是對這一鍋食物差評有加，袁老甚至還詛咒這些廚師，恐怕經他們料理過的雞、豬、鵝、鴨如果死後有靈，一定會去陰曹地府告上廚師們一狀不可！

寫到此處，不得不為這些廚師喊上一聲冤了。

雖然不知當時的多種食材混合烹調出來的菜餚，是否真的如袁老所批全都“味同嚼蠟”，而這一類做法裡面最出名的當家菜——“佛跳牆”，可絕對是人間珍饈。只可惜據記載佛跳牆這道菜是道光年間出現的，袁枚未能趕上，否則也想看看這道名菜是否能動搖袁老的食材“潔癖”。

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