如果在烹調的過程中，頻頻開啟鍋蓋——這是很多剛下廚的新手菜鳥常犯的錯誤，不但會使菜餚的香味大大流失，還會因為冷空氣的頻繁進入導致湯水容易起沫，嚴重影響成菜的視覺效果和口感，再結合剛剛損失的香氣，可謂色香味俱損。

如果中途離了火，放置涼了再重新加熱，則會導致食材的香味物質——尤其是油脂——大量流失，出菜後的味道已是嚴重損失了。

所以對火候的把控，是何等的重要！

道人在煉丹時，無論是內丹還是外丹，都要遵循八卦之法，嚴控火候，反覆提煉，才能得到“九轉還丹”，以實現飛昇成仙的最終理想；而儒家育人，也講究把持“既不能過度、也不能不足”的中庸之道，這是在教化做人做事時，需要謹慎掌握的火候，也是“過猶不及”的道理。

而作為一名廚師，能通曉火候的道理，並且嚴謹小心地對待、拿捏，這種心態就已經接近於天地之間的普世大道了。

最後，袁枚又特別提起了做魚時過火的下場。

前文曾提到，做魚時如果起鍋太晚，火候太過，就會把活肉變成死肉。那麼，什麼是活肉和死肉呢？

當魚上桌時，魚肉的顏色白皙晶瑩如玉，肉質緊湊而不鬆散，這就叫“活肉”；而如果做好的魚，魚肉並沒有什麼光澤、彷彿塗了一層白丨粉丨似的，白得沒有精神、沒有光彩，肉質也沒有任何粘軟的膠感，而是有些乾燥發木的，就是“死肉”。

Loading...

未載入完，嘗試【重新整理】or【退出閱讀模式】or【關閉廣告遮蔽】。

嘗試更換【Firefox瀏覽器】or【Edge瀏覽器】開啟多多收藏！

移動流量偶爾打不開，可以切換電信、聯通、Wifi。

收藏網址：www.peakbooks.cc

(＞人＜；)