日期：2020-03-28 00:23:54

須知單（4/20）——調劑須知

我們把下廚做菜做飯，雅稱為“烹調”——其中“烹”是加熱的意思，講究火候、控溫；而“調”就是調味之意，透過對各種作料的配比，使之與食材發生碰撞，調出令人垂涎的滋味，乃是廚神們的無上奧妙。各路飲食門派的所謂秘法，大多都是以“調味”為核心的各種不傳秘方。

而調味的基本原則，就是根據食材本性和預想菜餚的具體情況來決定具體方法。

有的菜就適宜同時用水和酒來做，比如說燉肉熬魚；而有的菜更適合只用酒不用水，比如東坡肉、三杯雞；還有的菜就只能用水而不能加酒，比如蓴菜羹等一類追求清淡素淨的食物。

在調鹹味的時候，有的菜需要同時使用鹽和醬，這種菜實在太多就不必單獨舉例了；也有的菜只用清醬調鹹味而不用鹽，清醬就是醬油，比如之前提到的三杯雞；還有隻用鹽不用醬的，例如各種鹽焗系列、鹽水系列等。

上面的方法是根據原材料不同的先天物性進行調劑，發揮它們的本性優勢，而也有一些調味方法是用來抵消某些食材的些許缺陷的。

比如說有一些食材過於肥膩，在下鍋之前需要先用油煎一下，逼出裡面的部分油脂後，再進行下一步操作。比如說走油蹄膀一類的走油系列，經過一遍油炸，不但肥膘中的油脂被大大減少，外皮也會變得酥脆可口。現代的食材處理中，有時也會用噴槍，將食材表面以火焰直接炙烤一下，逼出裡面的油脂，大致也是這個道理。

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