當然，這說得是清朝。現在我們選購豬肉還要格外小心，如果豬皮很薄，貼皮的肥膘也薄的可疑，那可千萬不要購買——這很有可能是添加了很多不該用的東西的飼料所餵養出來的豬，比如瘦肉精、激素等新增劑，這樣只用幾個月就能將歲數小的豬養得體格非常大、產肉非常多，所以皮薄膘也薄，吃起來禍害無窮。清朝的袁枚，起碼是不用操這份心的……

再說說雞肉。雞應該選擇騸雞，這樣的雞肉會比較細嫩，而不要選擇太老或者太小的雞。筆者也是在查資料的時候才知道，原來公雞和母雞都是可以騸的，而且要在雞們情竇初開之前就施以宮刑，目的就是為了讓雞肉的肉質比較鮮嫩，唉……此處還是省略若干字的心中感慨吧，畢竟炸雞還是要吃的。

其實隨著禽類的養殖技術在現代產生了飛躍性的進化後，我們很多人選購雞肉已經和袁枚的時代大相徑庭，畢竟大多數人可能都是直接買已經包裝好的、甚至是做熟了的雞肉，根本見不著雞活蹦亂跳的樣子。雞作為一種食材，在一般人的採購途徑上，可能是現代與古代差別最大的領域，所以對於雞的選擇，在此就不多贅言了。

咱們再來說說鯽魚。鯽魚應該選擇身體扁且肚腹白色的，如果是後背烏黑的鯽魚，那做熟之後一定會硬邦邦的挺在盤中，難看也難吃。有一種說法是袁枚所指的這種“後背烏黑的鯽魚”，是專指一種生活在長江中的烏背鯽魚，這一點筆者知識實在有限，就只好就袁老的原文來進行解釋了。

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