啤酒花給啤酒增加苦味和香味（口感香和嗅覺香）。 不要試圖在雪花或者青島啤酒中找到香味，它們沒有。 你如果是雪花啤酒的愛好者，你當然可以把鼻子幾乎貼在酒瓶裡面，然後使勁地吸，然後強調說自己聞道了香味。 我有一次應一位南非美女的要求，給她的學生們講關於啤酒知識的英文課，也就帶去了兩桶啤酒做樣品。 當我剛把啤酒桶開啟，隔壁的幾位外教就聞到味了，伸著鼻子就找過來了……這才是啤酒的香味。

不知道多少人問我：“沒有啤酒花是不是就沒有啤酒泡沫？”

啤酒花和啤酒泡沫之間沒有關係的。 啤酒花，又稱為蛇麻子，是一種灌木的花蕾。 啤酒花的花瓣疊加排列成尖錐球形，其形狀有些像一個非常鬆軟的松果，個頭有大拇指第一個關節這麼大。 在花瓣的根部，含有精油和樹脂，這些就是釀酒師們最喜愛的東西了。樹脂增加苦味，精油增加香味。

日期：2010-10-02 00:55:25

樹脂

啤酒花裡含有硬和軟兩種樹脂。 硬樹脂不溶解，所以對釀造啤酒幾乎沒有貢獻。軟樹脂才是我們要的寶貝。 軟樹脂裡面主要是a-酸，它保證了啤酒的苦味，同時可以延長啤酒的保質期。 在我們前面提到的印度哌艾裡就是因為啤酒花中的a-酸，讓不遠萬里的英國軍隊喝上了啤酒。

a-酸受熱後，分子結構發生了變化，成為異-a-酸。 其實異-a-酸才是啤酒苦味的真正來源。 這個把a-酸變成異-a-酸的過程，被稱為異構化（Isomerization）。 異構化不涉及分子式的改變，只改變分子的結構，就好比“士”字變成了“土”，“日”變成了“曰”。 在熬製麥芽汁的過程中，啤酒花熬製的時間越長，就會有更多的a-酸被異構化，結果就是啤酒就越苦。

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