麥芽發芽後， 胚乳裡面的主要成份依然是澱粉。 澱粉在熱水浸泡時，會激發裡面的酶，然後使澱粉轉化為糖，再用於發酵。 釀酒使用的麥芽有兩種，一種是需要透過“出糖”步驟，使澱粉轉化成糖，另外一種麥芽則不需要“出糖”而直接使用，這是因為這些穀物中的澱粉已經透過其他方式轉化為糖， 比如說烘烤麥芽可以使澱粉轉化為結晶糖。 需要“出糖”的麥芽是釀製啤酒的主要成分，是糖份的主要來源。 不需要“出糖”的麥芽一般是烘焙過的，在烘焙過程中將澱粉直接轉化為各種糖。 他們可以增加啤酒的各種口味，如巧克力、咖啡、太妃糖，等等。

日期：2010-09-30 11:53:25

小知識：

美國拉格的產生：

19世界中期，大量歐洲移民，尤其是俄國移民進入美國。他們帶來了家鄉的啤酒釀造工藝。美國啤酒的初期是移植捷克的匹森納啤酒。但是，他們很快地發現，美國地產的大麥不能像歐洲大麥那樣釀製出口味細膩的啤酒。

在釀製啤酒所使用的大麥有兩種，根據在麥杆上每層內的顆粒數，分為雙排大麥和六排大麥。雙排大麥一層兩粒，六排大麥一層六粒。 歐洲的大麥以雙排為主，它出糖多，產率較高，蛋白質含量少，口味很細膩，可以直接用於各種精工啤酒中。而美國當時主要以六排大麥為主， 六排大麥中含有較多的蛋白質，糖份產量小，口味比較粘稠、混濁。 但是六排大麥的特點在於它的蛋白酶含量高，糖化能力較高。 為了稀釋六排大麥的粘稠度， 美國釀酒師們向麥芽中勾兌玉米澱粉來稀釋啤酒的粘稠，同時增加穀物中的總糖量。 後來由於玉米澱粉緊缺，又開始使用大米。（美國人不喜歡吃大米。） 這些不含有蛋白酶的澱粉物質在六排大麥過旺的蛋白酶的作用下也可以轉化為糖份。 但是這些原料製造的啤酒部分失去了兩排小麥特有的麥芽香和其他細膩口感。 無論如何，當年美國的釀酒師們結合本土的原料，自創出了美國口味的啤酒。 當時誰又能想到，一百年後這種啤酒口味幾乎壟斷了世界，可見當年的發明具有很重要的意義。

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