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周州忽然就變成了一個飛舞的精靈......

這個階段光是加鹽就要分成三次，所用大料足足七種，每一種的份量、入水時機都有講究！

根本就沒有稱重的時間啊...湯鍋還在中火下保持著微沸呢，所以火候一到，就要毫不猶豫的下鹽下料，要做到不差毫釐，靠的就是經驗和迅速的手法。

周州踩在腳凳上，雙眼緊緊盯著沸騰的湯水...胖子手裡端著放了鹽和各種大料的托盤，高高舉至他的手邊，忽然感覺耳邊‘嗖，的一聲，老大的手已經從鹽盆上掠過，一把低碘精鹽已經投入了湯鍋。

周州右手就像是電腦精確控制的機械臂一般，隨手一抓就是合適的份量，草果、桂皮、八角、茴香、花椒，豆蔻、良將整整七種大料在他的手間你方唱罷我登場，右手忽停忽放，忽而連續投入一兩種大料，忽而又要停下十幾秒......

忽而抓起一把花椒投入湯鍋，聞嗅幾次，又將幾枚剝去苦籽的草果投向鍋中沸騰的氣泡中。

絕對不是一股腦的將大料投入，更不能使用料包！

這是因為放入香料時非常講究入料的先後、份量、時間、水溫...而且各種大料相互間也有類似中藥的‘君臣佐使，之說，如果先後次數和份量錯了，這鍋湯就會變得平庸。

同樣的肉和骨，同樣的大料，甚至是同樣的長安水，為什麼普通廚師就是幹不過那幾家老字號？細微的差別就在這裡！

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