顧工看了看自己的手錶，牛肉放進冰箱排酸，只不過才過去二十幾分鍾，時間確實有的是，他喝了口茶，開始慢慢道來。

顧工說：“牛排看起來五花八門，其實也不過就是三種，一種是原切牛排，一種是非原切牛排，還有一種，就是熟成牛排，原切牛排很常見，我們在超市裡看到，還有一般的牛排館都可以吃到原切的牛排。

“原切牛排是把牛肉，哦哦，再說明一下，並不是牛身上的肉都可以做牛排的，能取下來做牛排的肉，不過就三個部分，就是牛背脊上，牛腰前後的部位，腰前是肋眼，腰後是西冷，也叫沙朗和紐約客，肋眼和西冷是連在一起的，不過是前後段。

“西冷下面是菲力，菲力是像蝌蚪尾巴一樣從粗到細的一長條，前面買來那塊就是，你們拎起來看看就知道了，老齊說的沒錯，整條菲力的形狀和黃瓜條很像，很容易搞錯，菲力是牛身上最嫩的一塊肉，所以適合拿來煎。

“回過頭說原切牛排，原切牛排就是把這三個部位的肉，先進行排酸，然後冷凍，冷凍過後再切割，這樣切割出來的牛排，形狀會比較好看，原切牛排又分兩種，一是醃製，一是不醃製，不醃製也沒有做預處理，牛排的預處理，基本就是指熟成，後面再說。

“沒有醃製的牛排，給後期廚師的烹飪留下了空間，他可以根據客人的要求，做成各種口味，所以一般的牛排館，會採購這種原切未醃製的牛排。”

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