然後再說說“潔”。

一道菜上來，如果能隱約聞到菜裡有抹布的味道，這可太糟糕了，必然是抹布非常油膩骯髒所造成的。有時在街邊小館，就能遇到這類問題。無非是一塊黑抹布，又擦桌子又擦碗盤，而且常年不洗不換。遇到這種情況，又不敢惹是生非，只好直接起身走人。

而如果能聞到菜裡有案板的氣息——這通常是一種雜菜混合著朽木的複雜味道，就定然是案板沒有及時清理乾淨。近些年由於高分子材料菜板的普及，這種情況倒是有些緩解——至少朽木的味道沒有了，而不該出現在這盤菜裡的其它菜味，不好說是菜板問題還是鍋沒刷乾淨。

所以這幾年新開的餐廳，喜歡裝修成明廚，甚至還有設定多塊螢幕直播廚房操作的。廚師的做菜過程，比如是否專布專用、是否一菜一清廚具，有心看者皆一目瞭然，吃著就放心多了。

正如《論語》所言：“工欲善其事，必先利其器。”這句話在哪行哪業都是通用的。

一個好廚師，其基本素養就包括多磨刀、多換布、多刮板、多洗手，然後再談怎麼把菜做好的問題。

這一點上不得不誇讚日本料理中的廚房傳統，貫徹了日本人嚴謹到“變態”的習俗，把一絲不苟的精神發揮到了極致。尤其是可以坐在吧檯區域的傳統日本餐廳，可以極近距離觀察到廚師的每一步操作，看他們對刀具、抹布、菜板的頻繁清理操作，有時候真覺得看著都累。

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