拼盤，鵝心、鵝肝、鵝腸等內臟和滷水鵝鵝肉一起切好裝盤，用秘方熬製的滷水是周錦南一個月以前就開始製作的，這些天裡已經完全熬成了醬黑色，不管是什麼食材都可以直接放進去滷，時間一到直接拿出來切好，就是一盤上好的滷味。

滷鵝已經完全冷掉了，以至於肉質變得緊實起來，吸飽了滷水精華的鵝肉極有嚼勁，每一口咬下去都是一種醇厚的極致享受。鵝內臟吃起來又是另一種風味，鵝心柔軟嫩滑，滷過以後吃起來口感竟然變得有些像嫩豆腐；鵝腸韌勁十足，辣度適中。最妙的當屬鵝肝，充分吸收滷水後，鵝肝微沙的口感和鵝肝本身的鮮味融合的剛剛好，滷水的香氣完美抹去了鵝肝的腥，吃進去只讓人覺得意猶未盡，嘴裡的這一塊還沒嚥下去，手中的筷子已經自動伸向了下一塊鵝肝。

接著上的另一道同樣是冷盤，冷燻血鴨。元遠這些名廚老饕在血鴨端上來的時候粗略一看用料，就知道周錦南用得是血鴨中最好的寧遠血鴨。鴨肉滾刀斬成塊，下鍋和新鮮的鴨血加入薑絲、蒜沫、芝麻、幹辣椒等調料和香料一起炒到鴨肉完全變成均勻的深紅色，然後整鍋鴨肉帶湯汁一起裝入另一個密封乾淨的小鍋，用小火點燃果木隔空用濃煙慢慢熏製，把味道完全鎖住，最後放涼風乾。比起滷鵝的濃墨重彩，冷燻血鴨的風格更為潑辣，熏製過後的鴨肉鹹香四溢，豪爽的辣椒刺激著人的味覺，讓人情不自禁口舌生津。

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