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煮龍蝦的是一個小猛火灶，準確點說叫猛火爐，外面大排檔常用的那種，與正規廚房使用的猛火灶相比，猛火爐下面是沒有鼓風機的，結構也簡單很多。

從價格上就能看出這兩種灶的差別，猛火灶一個單價就要一兩千，而一個小猛火爐，幾十塊錢搞定，撐死了百把塊。

周安先倒一份小龍蝦在猛火爐上煮著，然後去炒菜的猛火灶那裡做準備工作。

點火、開鼓風機、油煙機，把雙耳鍋架上爐口，加水，這是準備燒水洗鍋，趁鍋裡清水還沒燒熱，抓緊時間調整灶邊的小支架。

再然後，就是舀水洗抹布。

三塊全新的白毛巾，是周安提前為自己準備的抹布。

一塊沾水擰乾之後，等端鍋的時候包鍋耳用的。

鍋耳，並不是雙耳鍋獨有，家用的小炒鍋一般也有一個耳朵，但家用的炒鍋都還有一個手柄，供炒菜的人手持。

而飯店使用的雙耳鍋，是沒有柄的，只有兩個對稱焊接在鍋沿上的耳朵，廚師的手皮不比常人厚多少，當然不能直接拿手去端，炮烙之刑不是這麼玩的。

所以，廚師炒菜，肯定需要一塊抹布包著一隻鍋耳。

另外兩塊抹布，一塊保持乾爽，周安將它整整齊齊疊成小方塊放在自己身後的工作臺上，這是他預備擦手用的。

端鍋炒菜，手上難免會沾染水漬和油汙，如果沒有一塊乾淨的毛巾擦手，端鍋的手容易打滑，拿炒勺的手也容易滑。

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