“做佛跳牆，首先要對食材進行發制。這些食材的發制時間有長有短，所以咱們要分開進行。”

田承潤對著鏡頭說了之後，然後開始對食材進行發制。

他首先發的是海參和魚翅，這兩者泡發比較耗費時間，而且每隔幾小時就要換一次水，比較複雜。

兩天後，當海參已經發制到一半的時候，田承潤開始發制魚唇魚肚香菇以及蹄筋等食材。

魚唇這道食材，從字面上來說是魚的嘴唇，但實際上，確實鯊魚的軟骨。

一般是小鯊魚的脊骨，或者大鯊魚的尾骨。

有時候尾骨太靠後，和鯊魚的尾鰭連在一起，這種食材被稱為唇包翅。

也就是說，魚唇中包裹著魚翅，這種食材就比較難得了，往往第一時間就被人收藏起來，屬於拿錢也不一定能買到的食材。

魚唇和魚肚的發制，一般的做法就是清水浸泡加蒸制。

這樣反覆幾次之後，兩者就能發開。

至於蹄筋，這個就稍微複雜一點了，因為蹄筋需要用油發。

所謂的蹄筋，就是豬羊牛等動物蹄子中的那根筋，啃豬蹄的時候，能夠吃到豬蹄中間有根比鉛筆略細的筋，這就是蹄筋。

動物的四肢都有蹄筋，不過入菜的話，一般都會選用後蹄筋。

因為不管什麼動物，後腿的支撐力更強，骨頭更粗，所以蹄筋的個頭也更大，也更加密實。

這樣的蹄筋，吃起來也更加完美。

而在所有動物中，一般都是以鹿筋為貴。

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