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再次將手伸到鍋壁旁探了探油溫，周州也不用長筷漏勺，而是用右手拇指和食指拈起一個五花豬肝卷，彷彿蜻蜓點水般在油麵上輕輕點了兩下。

手炸！

這種手法在小日子那邊就有廚師用過，而且這位廚師還是專精天婦羅的國寶級廚師，據說每次炸制天婦羅時都是用手操作，只有這樣才能精確掌握天婦羅的溫度和硬度。

小日子曾經為他做過專門的美食影片，據說他用這種‘手炸’法炸出的天婦羅鮮嫩可口，而且毫無油膩感，哪怕是將其放在紙上，也不會留下一星油跡。

小日子雖然最愛誇大，可是這種‘手炸’技藝確實是有一定道理的，周州在握著五花豬肝捲過油的時候，確實更易掌握火候。

當感覺到指肚微微有灼熱感時，便立即提起，如此彷彿蜻蜓點水般連續兩次走油，包裹在外面的五花薄肉片就已經熟了七成，裡面的豬肝塊也有了六成火候。

畢竟單身二十年，周州的手速是極快的，這兩下走油過後，外面的五花肉片不僅沒有色澤變深，反倒更顯得晶瑩剔透，尤如一層薄薄的美玉。

這靠得就是醃製五花肉時的配方用料了，想要這道桂花紮成菜後的賣相好，醃製時就絕對不能用醬油和幹黃醬一類的東西，

只用鹽、糖、白酒和過濾過的八角花椒水等，又因為選材時用的是大豬五花，肥肉部分佔比更高，才會在兩次走油後美如白玉！

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