日期：2009-09-29 07:14:31

十二種大料的配比及操作過程：

按照先後順序分類分為：

串菜—配製大料—炒制大料—湯料熬製—湯料調味—燙菜過程—裝碗過程

1.可燙制菜類: （根據當地的菜類品種大概可以有40種左右）

1.1 素菜類:

青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黃花菜 空心菜 綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆腐乾豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿蔔油條年糕鴨血粉絲粉條等(買粉絲的時候，一定要買比較好的，不容易煮爛的；因為吃麻辣燙時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質量不好，會影響總體的口感）

1.2葷菜類:

牛肉鹹肉鴨腸油炸肉皮 牛百葉及各種貢丸蟹柳類等（注：串菜這一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以後讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）

2.湯料麻辣燙配方：

2.1主要配製大料: （另提供每種大料的市場價格，僅供參考）

我原來做的時候,每次配底料的時候也不會用標準電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）因我的手在正常的男性當中稍微大一點,下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考. (解釋:①一隻手的滿把: 即用右手抓滿一下的量；②一隻手的大半把即右手抓一半多一點(比第①項用量少一小半左右)；③以個數計:直接按個數就可以了）

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