進了廚房，切好了鱔段，許順才方才覺出這中年人出的這道看上去簡單的題目有多難。要說這熗長魚不比別的菜，長魚皮軟，而且很講求新鮮勁兒，長魚上案一個時辰之後皮便會變得不再有鮮活時候的那般韌性，一般講究的飯館子，都是活的長魚上案之後現殺現剖。可是許順才這樣的小館子，食料壓根就沒法這麼講究，長魚也就自然不會太新鮮，這樣失了韌勁兒的長魚，熗的太過，必然破相，熗的時間不足不僅熟不了，還會有很難聞的土腥氣。許順才愣了半晌，突然靈光一閃，拎起長魚扔進沸水裡，輕輕那麼一過，然後立即浸入冷水中，瀝乾水後方才切絲，這樣一折騰，長魚絲便也熟了七分，這個時候再下爆火快炒收汁，再用川菜傳統的手法煸焙片刻，方才鱔段過水時入肉的水分便被煸了出來，許順才拿筷子試了試，軟硬適中，魚皮也沒有破相，他得意的嘿嘿一笑，麻利的起了鍋。

中年人望著許順才端上桌的熱騰騰的熗長魚，並不急著吃，只是先聞了聞味道，然後拿起筷子，夾了幾根鱔絲，放進嘴裡慢慢品著，一旁的許順才看著他這一系列慢悠悠的動作，心裡著急，感覺自己像那些等著發榜的窮書生，“嗯，火候果然是恰到好處。”中年人笑了笑，“若是我沒猜錯，你是先將長魚過水後再爆鍋的吧？”

“嗯。”許順才好像被人看穿了心思一樣不好意思。中年人笑得更厲害了，他伸手拍了拍許順才的肩膀：“果真是可造之材，若說你這道菜味道有多好，我倒說不出什麼來，畢竟食材和作料都是家常小館的風味，但是這最難的火候，你真真是做的沒話說。你這道菜，上火的工序共有五道：熱湯燙，冷水收，快火爆，偏火焙，正火煸。這五道工序單獨拆開來，哪個廚子都能做得好，但是這五道工序串起來，每一道工序都是下一道的鋪墊，哪一步走得不好，最後出鍋時候都不能達到最好的效果。若是你像那些講究的廚子一樣老老實實的選上好筋道的長魚，然後熗鍋，便失去了我這番請你做這道菜的意義，因為那樣出來的菜是‘死’的，可是你的菜，是‘活’的。”

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